夏天到了就应该吃一些爽口的菜，油油腻腻的根本吃不能进去。今天去菜市场买了一些甜豆，一些马蹄，黑木耳等等，打算做一道清淡一点的菜，解腻还下饭。好了废话不多说，喜欢的朋友可以过来看看。

 

                         

                         

炒什锦

                         

                         

甜豆玉米笋马蹄炒海米黑木耳，简称炒什锦

 

材料：

食材：甜豆、玉米笋、黑木耳、钱葱、虾米（海米）

佐料：鱼露、生粉
 

 

做法：

 

1、黑木耳用水洗去表面浮尘，放入碗里，用温开水浸泡到完全涨发，这个过程约30~60分钟，判断它是否完全泡发到位，是用手摸，没有硬块为好。黑木耳的泡发率很高，碗里的这些能泡出一碗来，在往后的步骤里能看到。

 

 

2、甜豆的选择跟荷兰豆类似，选豆荚翠绿肥厚，豆仁不突显的才嫩甜。入锅前要把豆尖和豆蒂摘掉，在摘的过程中顺下而落，把豆荚两侧的筋撕掉。

 

 

3、钱葱（马蹄、荸荠）有一层带泥土的厚黑衣，坑坑洼洼的表皮很难洗干净，索性把皮全削掉，露出洁净脆甜的白色果肉，这样就好洗了，再将它改刀切片。

 

 

4、海米是由鲜海虾晒干脱水而成，与鲜虾有同样的鲜甜，但多了一个干货独有的香，这道菜里它是关键的调味剂，用低温油浸渍，慢火将它煸到出香味，且变成透明。

 

 

5、泡发好的黑木耳，带上一点水一同入锅。炒出香味，黑木耳在高油温的作用下产生的美拉德反应，恨不得边炒边用手去抓出来吃。这时锅里的油水别烧干，要的就是这汤汁来提味，天然的提味剂是这样产生的。

 

 

6、放菜的次序也讲究，玉米笋不易入味，又熟的慢，要先入锅炒一遍，先吸取味汁。

 

 

7、这会鱼露用上了，这么漂亮的食材千万别加酱油来破坏它的颜色，且什么酱油、生抽、老抽加热后的酸味会伤害食材的鲜甜，用鱼露调味最合适了有海鲜的鲜甜，与海米相呼应。这时要加盖小焖一会。

 

 

8、甜豆在其它食材焖后再加入，它比玉米笋易熟，所以要后加。

 

 

9、凡是豆类都要煮熟了才能吃，以免中毒，虽然它易熟，翻炒均匀后，还是要上盖焖三五分钟。如不焖的话需要先焯水。

 

 

10、马蹄是属于水果，可生成也可熟吃，清炒能保持脆爽，煮时间长会变面，所以他最后入锅，溜一溜就可以。

 

 

11、这道菜的最后程序要勾一下薄芡和包未油，让菜看起来透明油润，跟有食欲。当看到锅里的芡汁变为透明时即可熄火出锅。

 

 

烹饪小贴士：

 

1、各种菜要依次入锅，才能保持口感一致。

 

2，黑木耳遇到高温热油会喷溅，小心被烫。

 

3、勾芡要用小火，以免糊锅。