在广东，不论装饰典雅/摆盘精致的茶楼酒家，还是夜里烟火气十足，随性潇洒的粥铺，都少不了的一道菜——白切鸡。

这道看似简单实则需要功力的料理，是考量餐厅厨师水准的“试金石”，更因其独特的口感和丰富的层次，虽只有朴素的外表，却也足够能用来考量餐馆的水平。

不过想在家做白切鸡，倒也没想的那么难。

今天福建培训厨师就带你们一起学做吧~

白切鸡

·· 用 料 ··

芝走地鸡 1只 生姜 100g

葱 一小棵 盐 一小勺

油 约3汤匙 鲜味生抽（可选） 2汤匙

·· 做 法 ··

1 | 白切鸡一定要选好的走地鸡，也就是散养鸡。清理干净后 2 斤半左右的鸡，以未下过鸡蛋，或者差不多要下蛋的母鸡为最佳（这种鸡粤语叫鸡巷）。特别是近鸡屁股处的背部，能摸到一点肥膏，其他地方却不太肥的最好。

2 | 准备一口大锅，最好是深锅（一定要可以把整只鸡泡进去的），烧一锅水。

3 | 等到水沸腾。

4 | 用手抓着鸡头，趁水开着，把鸡放进去。

5 | 让鸡的腹腔内充满水以后过几秒中，把鸡提起来，让腹腔内的水流出来，再轻轻抖一下，让腹腔内的水稍微甩干。重复这个泡鸡、提鸡的动作 2 遍。第二遍和第三遍泡的时间约为 10 秒（注意，这三次提鸡甩水的时候，一直开大火）

总结 : 第一次: 5-8秒，大火；第二次: 10秒，大火；第三次: 10秒，大火。

6 | 第四次泡鸡动作，从这一步开始，把火收小，接下来的步骤也是小火。把鸡头也放进锅里，盖上盖子，泡 8 分钟。

7 | 捞起来抖一抖水。再放进去，泡 8 分钟，捞起来，抖水。

8 | 再次浸泡约 5 分钟，鸡就熟了。

9 | 接下来准备一个大盘，装上冷水（有冰块最好）把鸡捞起来，放进冷水盘里泡凉。 粤菜馆里一般是泡进大缸里，开着水龙头冲的，这个动作广东话叫“啤水”。（泡鸡的过程如有需要可换几次水，要让鸡迅速凉透为最佳。）

10 | 等待鸡冷却的时候可开始准备蘸料：姜削皮磨蓉，葱切碎，加上一小勺盐，把花生油烧滚烫，浇上去，姜蓉即完成。

11 | 凉透以后剁好（或叫斩件），摆好就可以吃了。

12 | 小贴士：

鸡不需要提前腌制，白切鸡就是没有味道的，泡的时候也不需要放盐。因为白切鸡是点蘸料吃的，所以鸡本身就是干干净净的纯鸡味。还记得广东人对鸡最高的赞美是啥吗？“只鸡有鸡味” 。但是如果你不喜欢纯纯的鸡的味道，喜欢放点盐花椒八角葱姜啥的一起煮才觉得好吃，也不是不行，只是广东的白切鸡一般不会这么弄。做菜也是很看个人喜好的，适合自己的味道才是好味道。