培训厨艺学校教你特殊刀法

培训厨艺刀法是关键之一。对于煮切不同的东西，用的刀法也不太一样。所以培训厨艺学校把看上去最简单的事情，但是做起来不简单的刀法也给大家讲一下。

第一、拍刀法：用于生姜、蒜头拍碎

拍刀法是指右手持刀，用刀板倾斜度向原料推进

如：肉类原料、大蒜头、芹菜等。

第二、削刀法：用于原料去皮

削刀法有两种：一种是左手持原料，右手持刀，将刀对准要削去的部位，刀刃向外，一刀一刀按顺序削；另一种是左手持原料，右手持刀，刀刃向里，对准要削的部位，一刀一刀按顺序削。

如：水果去皮、署、芋去皮等。

第三、刮刀法：用于鱼去鳞、去毛、刮生姜等原料

刮刀法是指左手持料，右手持刀，将原料放在砧板上，从左至右，将需去掉的东西刮下来。

如：制鱼茸、鸡茸、鱼鳞、猪爪、猪蹄等。

第四、采刀法：用于红糟、虾茸、鱿茸

采刀法是指右手持刀，刀背向外呈斜状，左手把住刀背对原料向外拉压。

如：红糟、面酱等。

第五、旋刀法：用于水果去皮

旋刀法是指左手持原料右手持刀，从原料表面批入，一面批一面不停地转动原料

如：用于水果去皮。

第六、背捶法：用于虾茸、鱿茸等原料加工

背捶法是指右手持刀，刀背向下，上下垂直捶击原料。

如：制虾茸、鱼茸。

第七、板刀法：用于切肉的方法

板刀法是指左手按定原料，刀刃对准原料垂直切一刀向外板一刀，使原料不粘刀横断截然分开。

如：用于牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鸭肉等。

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来源：福建烹饪培训学校