培训面点-蔓越莓奶酥面包

蔓越莓奶酥面包也是博主君之的又一新作。喜欢烘焙的朋友可以直接去君之播客去学习，当然，也可以在我们这边学习。培训面点将长期提供烘焙及其他菜系的知识。

蔓越莓奶酥面包配料：

面包面团：高筋面粉140克，水75克，细砂糖20克，全蛋液15克，黄油12克，奶粉10克，干酵母1小勺(5ML)，盐1/4小勺(1.25ML)

蔓越莓奶酥馅：黄油30克，全蛋液15克，玉米淀粉2大勺(30ML)，奶粉30克，蔓越莓干35克

虎皮外壳面糊：粘米粉40克，水50克，干酵母2克，高筋面粉1小勺(5ML)，糖1/2小勺(2.5ML)，盐1/4小勺(1.25ML)，植物油1小勺(5ML)

蔓越莓奶酥面包制作过程:

第一、首先，面包面团的制作方法与一般面包完全一样。把制作面团的材料揉成团，揉至能拉出薄膜的扩展阶段，在室温下发酵到2.5倍大(28度的温度下需要1个小时左右)，把发酵好的面团排出空气，分成5份揉圆，进行15分钟中间发酵。

第二、等待面团第一次发酵的过程中，可以制作蔓越莓奶酥馅。黄油软化后，用打蛋器搅打至略微打发。

第三、倒入全蛋液。

第四、继续用打蛋器搅打均匀。

第五、倒入两大勺玉米淀粉和30克奶粉。

第六、用打蛋器搅打均匀或用橡皮刮刀拌匀。

第七、倒入切碎的蔓越莓干。

第八、拌匀即成蔓越莓奶酥馅。若做好的馅比较粘，可以放到冰箱冷藏一会儿，使它变硬。

第九、面团中间发酵的时候，可以制作虎皮外壳面糊。除植物油以外的所有材料在打完里搅拌均匀。

第十、拌匀后，倒入植物油，继续搅拌均匀即可。拌好的面糊用保鲜膜盖上，室温发酵40分钟。

十一、取一个中间发酵好的面团，压扁，包入蔓越莓馅。

十二、将面团收口。收口处一定要捏紧，以免最后发酵时爆开。

十三、依次包好所有面团，收口朝下摆入烤盘里，放在适宜的环境下进行第二次发酵（最佳发酵环境：温度35-38度，湿度85%）。

十四、虎皮外壳面糊发酵到如图所示的程度。

十五、用打蛋器重新搅拌虎皮面糊，使它恢复顺滑的状态。

十六、面团第二次发酵到2倍大以后，用毛刷蘸虎皮面糊刷在面团表面（厚度以刚好盖住面团本来的颜色为准）。将烤盘放入预热好185度的烤箱，烤15分钟左右，至表面棕黄即可。

培训面点小贴士：

1、蔓越莓奶酥馅里用到的奶粉为全脂甜奶粉。如果使用不含糖的奶粉，需要在馅的配方里额外增加10克糖粉，以免馅吃起来太酸。

2、粘米粉是用大米磨成的粉，以前的博文里，制作冰皮月饼的时候也曾用到过它。这款虎皮外壳原本常用在欧式面包上，口感比较脆。用在甜面包上和柔软的面包搭配起来，也很有意思。如果没有粘米粉，也可以省略虎皮，直接在面团上刷全蛋液烤焙。

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来源：福建烹饪培训学校