福建福州日本料理：日本料理的名词解释（一）

1. 白味噌　是一种颜色白而味道跟大酱相似的酱，只是甜味较重。源自福建福州日本料理　

2. 赤味噌　与中国黄酱颜色一样，只是味道没有中国黄酱咸，微带甜味。"赤"即为汉语中"红"的意思，所以也叫红大酱。 　　

3. 樱味噌　一种红黑色的酱，"樱"是这种酱的商标，也具有樱色的含义。 　　

4. 八丁红大酱　据说是古代宫廷用的大酱，颜色比赤大酱还要深，味道微苦，是酱中的高级品。 　　

5. 石野粒味噌　味道、颜色与白大酱一样，只是酱中的豆为粒状。一般做腌制食品用，石野是酱的牌名。 　　

6. 云丹酱　中国叫海胆酱，是海中的一种生物，呈扁圆形，外壳长满刺，剁开后吃里面黄色的子，即海胆的卵巢。经腌制加工成的酱即海胆酱。 　　

7. 清酒　颜色清而透明，味道与中国的绍兴酒相似，是日本人经常饮用的酒。 　　

8. 赤清酒　味道与清酒一样，只是颜色发红，适宜做菜用。 　　

9. 味淋酒　是一种黄色透明的甜味酒，其用途与中国料酒相似，是烹调中不可缺少的调料。 　　

10. 木鱼花 由鲣鱼加工而成，用前用刨子将鱼肉刨成刨花，所以叫木鱼花。在日本神社或宫殿的屋脊上装饰的圆木，其形状似木鱼，故也将鲣鱼称木鱼。 　　

11. 一遍木鱼花　制作一遍汤的木鱼花，此木鱼花色白，做出的汤清澈 。 　　

12. 二遍木鱼花　制作而变化的木鱼花，此木鱼花色发红，做出的汤微带红色。 　　

13. 小海带　海中的一种植物，我国叫裙带菜。 　　

14. 昆布　专门用来煮汤调味的一种带有梗部的海带块。 　　

15. 昆布汁　一般指放入适量海带煮的水，比较常用于锅类菜。 　　

16. 浓口酱油　颜色跟中国酱油差不多，是口味适中的一种酱油，适宜于吃生鱼片时用，也可做一般菜的调味品。 　　

17. 重口酱油　颜色比浓口酱油深，适用于做一些颜色深的菜。 　　

18. 红鱼子　经腌制后的大马哈鱼子。源自福建福州日本料理　　

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来源：福建烹饪培训学校