福建厨师学校：“餐厅招牌菜家中做3”三大关键点做出饭店滑嫩水煮鱼
      
福建厨师学校（福建学厨师）原料：黑鱼片、黄豆芽、葱、生姜、大蒜、蛋清2/3个、红薯淀粉适量。

香料：八角2颗、桂皮1小段、豆蔻2个、草果半个、香叶几片、干豆豉适量、大量干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱3汤匙，酒酿2汤匙。

调料：盐、鸡精、料酒。

福建厨师学校（福建学厨师）教您做：

第一步：熬制香料，制作汤底：

1、将一块生姜及2瓣蒜末切碎末，辣椒切丝，干豆豉略切碎备用；

2、锅中放油烧热后，倒入姜末蒜末及除酒酿以外所有香料，改成小火慢慢熬至香味飘散，红油淅出

3、香料熬制好后，倒入适量开水烧开，加2汤匙酒酿继续煮约5分钟左右使味道全部溶进汤里，最后用漏勺将香料全部捞出扔掉，保留原汤。

4、另取一锅烧开水，放入豆芽氽水至断生捞出沥干水分铺在深盘底部备用，倒入沥干净的汤底；

第二部分：给鱼片上浆

1、鱼片清洗干净挤干水分后放入大碗中加入适量盐，用手先抓匀至发粘的程度；

2、分2-3次加入共2/3个蛋清和适量鸡精，每次彻底抓匀后再加下一次直到全部抓匀发粘。

3、红薯淀粉加一点点水调和成厚厚的淀粉水，分次加入适量用手彻底抓匀，加到感觉鱼片每片都裹上了一层浆且手感很粘，放置10分钟备用。

第三部分：氽鱼片

1、锅中放入足量清水烧开，保持大火沸腾，将鱼片少量多次的放入沸水中，一入水中立即用筷子打散，见到颜色全部变白即可捞出（此步骤根据鱼片的厚度，一般约需12秒即可）；锅中水再次沸腾后可第二次放入鱼片，如此反复，直到将所有鱼片全部出水；

2、将水煮过的鱼片铺在汤碗中，最上面放少许蒜末、葱花、干辣椒丝、花椒，锅中放油烧至滚热后浇在上面激出香味即可。

信息来源：海峡福建烹饪培训学校 http://www.fjprxx.com/