面包理论学习有段时间。配方中，有两两相合的特性。其中分中式，欧式，两大类。中式以软甜为特性。糖的比例适中，盐比例在1.8至0.6之间。最重要是黄油比例在10%以下。这样面包制作出花型不容易走形。面团手感柔和，软硬适中，很容成型。中式面包油脂比在5%至10%之间。欧式面包，截然相反。主食面包一般不含有油脂，蔗糖。主食面包糖分即使有在5%以下促进酵母发酵。油脂多用橄榄油，不过以味道淡的植物油为主。利用微生物酵母发酵，发挥面粉只身的特有味道。
 

 

 

但欧式面包一旦含有油脂，糖分都很高。糖和油脂都在20%以上。用糖时用油多为黄油，注意不是人造，而是天然黄油，奶酪等。油脂味道很重。不再以面粉味道。突出是油脂等味道。
 

 

 

配方中的两两相合，指中式面包。盐·糖一组，酵母·酵素一组，水油一组。一组与组之间作用不同。盐糖管发酵时间，酵母，酵素管发酵能力。水油管面团可塑性。这只是表象，一组一组之间又有内在联系。相互制约，但又互相支持，密不可分。欧包，理解只是认知。无法表达。中式面包想理解配方，还是多读理论。理解原料之间的联系。中式面包配方很容易搞通，欧式费力。面包圣经也不错，很多量化表很实用。理论很严谨。