白切鸡的正宗做法
来源： 未知 发布时间：2019-04-14
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粤菜菜系中有一道具有中华民族特色名菜，白切鸡。白切鸡鸡肉熟而不烂，原汁原味，清淡鲜美。白切鸡的做法非常讲究，用料精细，所选用的鸡是广东的三黄鸡，是目前最常用来制作白切鸡的品种。说了这么多，正宗的白切鸡到底要怎么做呢，接下来进入福建烹饪学校的教学时间。
主料：
配料：
调料：
开始烹饪：
第一步处理食材：先把三黄嫩鸡宰杀去毛洗净，切开鸡肚，去除内脏和血水，再次冲洗干净备用，生姜去皮洗净取一半切片、一半切末，大葱取葱白切段、香菜切碎、香葱切末备用，同时冰箱内需要提前准备冰块一板。
第二步浸烫整鸡：起两锅烧热，均下入足量的清水，大火煮至水开，用手提住鸡头，将鸡头以下整个鸡身浸入其中一锅沸水中沸煮8秒，然后再提出整个鸡身，倒出鸡肚内的热水，然后再次浸入水中，同理浸8秒又提出，此步骤重复3次即可，也叫“三提三放”。
第三步换水煮鸡：将之前切好的所有生姜片和葱段一同放入另一锅干净的沸水中，将沸煮过3次的三黄鸡松手整个也放入此锅沸水中，转小火，保证锅内开水不再沸腾的状态即可，不盖锅盖，小火煮15分钟，煮的过程会出现很多浮沫，用锅勺撇去黑色浮沫即可。（如果家里只有一个灶火，可以在浸鸡的同时用热水壶也烧一壶热水备用，这样浸完鸡后即可马上换入干净热水）
第四步冰水收皮：煮制12分钟左右时，可以取一大盘，将准备好的冰块倒入盆内，加入适量清水调成冰水，待15分钟煮好以后，捞出煮好的三黄鸡放入盆内过5秒冰水，然后捞出控干水分切成小块装盘，白切鸡即成。
第五步调汁收尾：取一小碟，将之前切好的生姜末、香菜碎、香葱末一同放入碟中，加入食盐1勺、香醋半勺、香油半勺、白糖半勺，再取之前煮过鸡肉的鲜鸡汤50毫升倒入碟内，搅拌均匀蘸汁即成，摆在白切鸡旁边，即可蘸碟食用。
福建烹饪学校总结：
1、为什么做白切鸡之前要先把鸡进行“三提三放”？为什么提出来还要把鸡肚内的水倒出去？
答：这个问题问得非常好，正宗的白切鸡讲究的是“原汁原味”，不过要想让原汁原味的鸡肉做到鲜美好吃，那么鸡肉的鲜嫩程度将会是这道菜最为核心的一个点，所以说要想做好这道白切鸡，保持鸡肉的鲜嫩是首要考虑的因素，那么如果大家是直接单纯的将整鸡放入水中去进行煮制，煮制时间过长，鸡肉是很容易煮老的，而煮制时间过短，鸡肉内部却又不会煮熟，说到这里，相信大家也应该能明白了，加这一步“三提三放”正是为了完美解决这个问题，下面给大家说一下“三提三放”的原理。
简单的说，“三提三放”其实就是为了让鸡肉的煮制时间缩短，同时让鸡肉内部也能同时煮熟！原理：三提三放能先让鸡肉外部先受热均匀，之后将整个鸡身再放入锅内煮制时，鸡肉内部受热就会加快很多，所以煮鸡时间能够大大缩短，同时鸡身内外受热也会相对更为均匀平衡，所以鸡肉煮熟速度也会加快，那么，既缩短了煮制时间，又加快了煮制速度，您说，这鸡能不鲜嫩吗？所以这一步“三提三放”是做白切鸡最为关键的一步，可以让整个鸡身鸡肉都做到最大化“保持鲜嫩！”这一步是必不可少的，而鸡肚内的水每提一次为什么要倒出则是为了保证鸡肉内外受热均匀。
2、为什么三黄鸡三提三放后，只用小火煮制15分钟？这样能煮熟吗？
答：这个问题问的也很好，答案是当然能煮熟。
首先，因为选用的鸡是5-6个月左右的嫩鸡，鸡肉较嫩，所以比较易熟，其次，正宗的白切鸡讲究的是“肉熟骨不熟”，意思就是鸡肉熟了但鸡骨头上还会有血丝，这样的鸡肉才是最为鲜嫩的状态，所以经过“三提三放”再加上小火15分钟的煮制，鸡肉是完全可以煮熟的，并且因为煮的时候加入了姜片和葱段，这样煮出来的鸡肉还不会有一点腥味，非常的“原汁原味”。
3、为什么煮好的三黄鸡还要再去过一次5秒的冰水？
答：为了给鸡进行“收皮”。
怎么去理解这句话呢？其实简单说就是为了让鸡肉收紧一些，因为刚煮好的鸡肉是相对松软一些的，此时如果直接切很容易切碎鸡肉，而此时加上了这一步过冰水，不但可以让鸡肉鸡皮鸡肉都缩紧一些，方便鸡肉切块，同时鸡皮过了冰水以后，吃着口感也会更加嫩爽许多，吃上去更加有弹性，鸡肉吃着也会更加爽口，所以这一步“过冰水”也是比较重要的最后一步。
4、为什么最后的蘸汁里面既没有辣椒也没有别的过多调味品？是特意这样搭配的吗？
答：是的，特意这样搭配的。
因为正宗的白切鸡讲究的就是要“原汁原味”，所以蘸汁的作用只能是“增香”“提鲜”和“提味”，绝对不能去改变过多的味道，一定要保持鸡肉的本味。
蘸汁内的生姜、香菜、香葱、香油都是为了给鸡肉增香，而香醋则是为了增加馋口性，白糖则是为了中和酸味和提鲜，食盐则是为了调入咸味，最后加入的鲜鸡汤则是为了中和所有香味咸味和鲜味，并让鸡肉吃着更具“本味”！
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