虽然猪年已过了大半年，但是东北人的一道特色美食，酸菜白肉血肠的味道感觉还留在口中。每年一到腊月，东北人就会杀猪，制作酸菜白肉血肠。这道菜在东北简直就是绝味，下面福建厨师学校来重点介绍一下这道菜以及制作方法。

 

                         

                         

酸菜白肉血肠

                         

                         

 

 

酸菜白肉血肠也是东北人饭桌上的主角，逢年过节待客等重大活动中，一份酸菜白肉血肠是免不去的。它要在也必须要在。

 

 

在东北人眼中，为什么酸菜白肉血肠是绝味，因为这三者是黄金搭档般的绝配，缺了酸菜的白肉血肠是吃不出快感的。在过去的东北，街头上还会有沿街叫卖血肠的小贩，老一辈的东北人还记得街头的叫卖，“烀白肉、清血肠”，此声一出，必会惊动街坊，买回白肉血肠配上自家腌制的酸菜，便是冬天最令人回味无穷的美味，套用今天流行的一句话：冬天有一份酸菜白肉血肠，人间真值得。

 

 

一份寻常的但可以得到代代传承的家常菜，并不会因为食材简单而轻易造就的，越是用寻常食物做出来的美食越是需讲究，包括一份看似最简单的白肉也不是手到拈来的事情。东北人说白肉啊，就是要烀啊，烀出来的白肉切片后呈现雪白晶莹剔透，是为好。

 

 

白肉要选上好的五花肉，而且要用下五花，下五花不至于太肥腻。选好的五花肉要进行一个排酸的过程，令肉质更有弹性和柔嫩，先入冷水中浸泡，再以青石相压是为排酸。这样处理过后的肉更容易熟烂，且口感更细腻。最见功夫的是片白肉，真正的高手会将白肉片得薄如纸片，透肉见字。

 

 

在酸菜白肉血肠中，酸菜补称为“东北十大怪”之一，“大缸小缸渍酸菜”。都说东北人吃大白菜是最狠的，一年消耗的量外省人看了都要被惊呆，但如果知道他们将大白菜主要用以做酸菜之用，此后的一年四季中酸菜就可以不断档的出入也就不用惊奇了。东北酸菜只用大白菜，而且不会添加过多的辅料，全靠自然发酵而成。"……煮以沸水置缸中以石压之，日久则味酸，质脆爽若酸梨，为御冬之用。”

 

 

最后用到血肠。血肠在东北真是太家常的菜了，血肠要以新鲜的猪血来制作是最好，新鲜的猪血配好拌上剁碎的猪（羊）油和葱末、盐、姜粉、胡椒粉等调料后灌肠，扎紧捆实，放入锅中煮制而成， 血肠的调料很自由，几乎每家都会出一个不同的方子出来，虽然口感上都会是以嫩脆绵软来收尾，但如果去细品，不同的制作者会给血肠带来不同的味道。灌血肠要用到的肠衣是大肠头上一段约3尺长左右的明肠，这样的粗细刚刚好。

 

 

一道酸菜白肉血肠是这样的，将微黄的酸菜切丝码在锅底， 垫上烀出来的白肉，再放一圈血肠，架上火锅，热气腾腾的东北大菜就这样来了。