奶油怎么做 法式西点四种基础奶油的制作方法
来源： 未知 发布时间：2019-05-14
喜欢法式西点的朋友们都知道西点的配方中都会有一种奶油。奶油有四种，都是基础的，分别是基础英式奶油、各种香味奶油、卡仕达酱、杏仁奶油。可能有的人还不知道这四种基础奶油是怎么做的，那么今天福建西点学校来给大家详细介绍一下这四种奶油。
基础英式奶油
在西点世界里，英式奶油的身影无处不在，它有时单独存在，有时作为慕斯的基底酱，或者雪糕的基底酱。
配料
蛋黄：3个
细糖：50g
全脂牛奶：250g
淡奶油：250g
步骤
1.在碗中，搅拌蛋黄和细糖
2.将该混合物倒入锅中，加入牛奶和淡奶油
3.然后小火加热，不停搅拌直到稍微变浓稠，温度应在82℃~84℃
4.离火，将英式奶油倒入深口碗中（或者量杯中）用均质机搅拌几秒，使质地光滑细腻
西点小贴士：
制作英式奶油时，温度应达到在82℃~85℃
但是最好在82℃左右就停止加热，以便利用余热继续升温
如果你的奶油加热过头了怎么办？
我们称它“flocule”结絮，即出现凝结物
应第一时间，过滤，用均质机搅拌几秒钟
但要注意，它的状态不会这么顺滑细腻了，所以在刚开始制作时一定要避免出错
知识点：
为了确定奶油是否达到合适的状态将橡皮抹刀（或者木质勺）快速蘸一下英式奶油，用手指轻轻划过表面，如果“痕迹”也就是手指印保持清晰的状态（不闭合），说明奶油已做好。
带有各种香味的奶油
这系列奶油是巧克力蛋糕中用途最广的组成之一，它可以按照我们的需要加一些香料，使奶油带有独特的风味。
配料
明胶片：4g
蛋黄：6个
细糖：100g
淡奶油：500g
步骤
1.将明胶片浸泡在乘有凉水的容器内，泡软
2.在碗中，将蛋黄和细糖搅打至发白
3.将混合物倒入锅中，加入淡奶油，
4.然后小火加热，持续搅拌直到混合物变得微微浓稠,温度应在82℃~84℃之间
5.加入泡软沥干的明胶片
6.离火，倒入一个深口碗中，用均质机搅拌几秒钟，直到状态变得光滑细腻
西点小贴士：
1.若使奶油带有焦糖香味，在上配方中加入25g的细糖。将细糖倒入锅中，不加水，小火加热焦化，然后加入提前加热的一半淡奶油，当焦糖完全溶解在淡奶油中，离火加入凉的淡奶油和蛋黄（和细糖一起搅打的），继续煮，其余步骤同上。
2.若使奶油带有蜂蜜味，选择一个有香味的蜂蜜（比如薰衣草蜂蜜），用50~75g的蜂蜜代替原配方中的100g的细糖。
3.若使奶油带有酒香味，将煮好的混合物冷却之后，加入自选的酒，避免香味蒸发。
4.若使奶油带有香草和香料的香味，将植物香料或者干香料提前24小时浸泡在凉的淡奶油中，或者热奶油中（根据浸泡的类型），要注意考虑进奶油的损耗量，补充奶油。
香草卡仕达酱
卡仕达酱是所有甜点奶油酱中最基础的一个，它可以称之为所有基础材料的合集，但却可以毫无争议的被称为“甜点中的王者”。它制作起来非常简单，不过在制作过程和冷却过程中需要非常注意。它的结构非常平衡，正确的制作过程才能够产生合适的粘稠度。
配料
香草荚：2根
玉米淀粉：25g
面粉：15g
细糖：150g
蛋黄：3g
牛奶：450g
淡奶油：50g
步骤
1. 将香草荚劈开取出香草籽
2. 在碗中，用蛋抽搅拌玉米淀粉和面粉，细糖和蛋黄
3. 在锅中，将牛奶和淡奶油煮沸，在2中的混合物中加入一部分煮沸的液体。
4. 将剩余的牛奶和淡奶油煮沸，然后将3中的混合物倒入锅中
5. 小火煮，同时要注意不停地搅拌直到变成浓稠的一团
6. 继续加热几秒，不停搅拌直到奶油不粘锅底
7. 奶油应变得更加粘稠并带有光泽感
8. 均质机搅拌使其更加顺滑，完美乳化
西点小贴士：
如果想使香味更香，可以将香草荚浸泡在奶油中，在冰箱放置一整晚
知识点：
玉米淀粉在热作用下发生反应，如果奶油没有足够时间煮沸，它就不会变稠。
香草杏仁奶油
【杏仁奶油】是除了卡士卡仕达酱之外，最常使用的基础馅料，做法非常简单，有类似蛋糕的湿润口感跟坚果香气，经常使用在国王饼、派塔类点心，也有人直接拿来做成【杏仁蛋糕】也很好吃。
配料
杏仁膏：150g
鸡蛋：2个
香草荚：1根
黄油：75g
玉米淀粉：10g
杏仁粉：20g
基础卡仕达酱：75g
步骤
1.将杏仁膏在烤箱中或者微波炉中加热软化（微波炉解冻模式或者功率500W，间断搅拌）
2.然后将鸡蛋一个一个加入到杏仁膏中，每一个加入之后都要充分搅拌均匀
3.加入香草籽和软化的黄油，用搅拌机轻柔搅拌，4.加入过筛的玉米淀粉和杏仁粉
5.过筛并加入凉的卡仕达酱
6.保存在冰箱中或者立即使用
建议：
加入黄油之后，不要搅拌太过。
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