“老板，给我一碗凉粉。”

“您要‘开心凉粉’还是‘伤心凉粉’。”

粉还是那个粉，却有了开心和伤心之分，这完全取决于汁料的味道不同。我喜欢伤心凉粉的辣，至于为什么叫伤心凉粉说法不一，主流的说法有两种：一种说是太辣，辣的让人哭；一种说是思乡让人流泪。客家有三粉：伤心凉粉，辣的没有遗憾，开心凉粉酸的过瘾，冰粉清凉一夏。

伤心凉粉在广东和四川洛带古镇客较为流行，有个共同特点是这些地方客家人较多，所以很多人也叫“客家伤心粉”。从史料来看客家人的先民来自中原地带，因战乱和自然灾害屡次南迁，光史料记载就有五次大规模的迁移，这才形成在奇妙中穷其食物之美的客家饮食文化。

客家伤心凉粉和开心凉粉的粉都是一个粉，从颜色上讲有米黄、绿色和浅褐色，分别对应米粉、绿豆粉和红薯粉，口感味最佳的属绿豆粉。从口味上讲伤心凉粉属于麻辣鲜香口味，而开心凉粉走的是酸甜中带微辣的路子。这里要说明一点，开心凉粉其实是开心冰粉的派生类，创作上属于同源，所以开心凉粉有着冰粉的特性也就不足为怪，福州厨师考证大厨会在最后附上冰粉的制作配方以供大家参考。

伤心凉粉有好几种派生味道，当然主流的是麻辣鲜香味道，也就是大家说的正宗的味道。其余的味道都是派生出来的味道。派生料汁有蒜蓉汁、麻酱汁、芥末汁、啤酒汁、豉油汁、怪味汁、海鲜汁、香辣汁等等，其中蒜蓉汁、麻酱汁和芥末汁较为多见。

下面我们来看伤心凉粉和开心凉粉的粉的制作，以绿豆粉为例：

【所需食材】：

绿豆粉、清水、白矾，三者比例是500:2500:1，也就是1斤绿豆粉只需要1克的白矾。

【制作方法】：

第一步，溶解豆粉

将水分两份，一份入锅烧开，一份将豆粉完全溶解，要溶解到没有疙瘩。

第二步，熬粉

烧开的一份水中放入少许适量的白矾，接着将溶解好的水淀粉边倒边搅动的倒入锅中，一定要搅动，不然粘锅糊了就不好吃了。水淀粉倒完后搅拌不能停，一直要搅拌至粘稠且半透明状，有较大气泡产生便可关火。

第三步，冷却

模具中刷油，把做好的粉倒入冷却至常温，之后可以入冰箱冷藏1-2小时味道更佳。

 

至于切什么形状，要看自己的爱好，一种随缘的切法，你可以切片，可以切条，还可以切粗丝，然后浇上料汁便可食用，当然料汁有很多种，是否伤心就要看料汁类型。

【伤心凉粉麻辣料汁】：

配料：红油50克，干辣椒末50克，青红椒粒50克，青花椒粒100克，小米椒200克，野山椒120克，泡灯椒75克，泡仔姜100克，三五香辣酱500克，辣妹子酱100克。

调料：盐酸3克，糖80克，味精30克，鸡精10克，花椒油80克，芝麻适量。

【制作方法】：

锅中倒入红油，油热后放入干辣椒末，青红椒粒煸炒出香味，然后下入其它配料翻炒均匀后开始下入除了花椒油外的所有调料炒匀出锅，等晾凉之后淋入花椒油即可成麻辣汁。

【开心凉粉酸甜汁】：

柠檬5克，白醋10克，生抽15克，红糖25克，味精2克，辣椒酱5克，盐3克，熟芝麻2克，香油3克。将所有配料倒一起搅匀即可。

下面来列举一些常见派生出来的料汁，大家可以尝试：

【麻酱汁】：

鸡汁5克，盐5克，味精3克，鸡粉3克，麻酱30克，直接拌匀调汁便可。

【蒜蓉汁】：

蒜蓉200克，盐5克，米醋500克，鸡粉5克，青椒末15克，花生碎20克，榨菜粒20克，香油30克，倒入一起拌匀即可。

【芥末汁】：

辣根20克，黄豆酱5克，柠檬汁3克，味精3克，盐5克，芝麻酱3克，酱油10克，白醋10克。放一起勾兑成汁即可。