福建日本料理培训教你们自制马苏里拉。一起来康康吧！~~

自制马苏里拉

材料

成品：85g

生牛乳 1000g

柠檬酸 1g

纯净水a 5g

凝乳酶 1g

纯净水b 5g

过程

1、5g纯净水加1g柠檬酸。

2、5g纯净水加1g凝乳酶。

3、两者皆均匀化开。

4、奶锅中加入1000g生牛乳，然后加入柠檬酸溶液。

5、用刮刀搅拌5分钟，让柠檬酸充分融合。

6、接着加入凝乳酶溶液。

7、用刮刀贴着奶锅壁，顺时针搅拌2圈，逆时针搅拌1圈即可。不要在中间横竖搅拌，也不要过度搅拌，因为凝乳酶作用速度快，过度搅拌反而会将凝乳打散。

8、盖盖子静置45分钟。

9、静置好的牛奶会凝结成豆腐花状，用小刀划成1cm的方格状。

10、开小火加热，同时用刮刀轻轻贴边搅拌。

11、待温度达到43℃，将奶锅离火。

12、用网筛过滤，将凝乳和乳清分离。

13、用刮刀挤压出多余乳清。

14、你以为到这一步，马苏里拉奶酪就做好了吗？不不不···继续，将乳清倒回奶锅，把凝乳切成碎块。

15、重新把乳清用小火加热至80℃离火。

16、把凝乳放回乳清焯烫20秒。

17、再捞出凝乳，挤掉多余乳清。

18、把凝乳切碎，再重复一次步骤15-17。

19、经过不断的焯烫和按压，凝乳体积逐渐变小，我们稍稍揉捏几下，就会显得光滑细嫩。

20、试试拉扯，可以拉很长，就说明马苏里拉奶酪做好了。

21、当然此时马苏里拉奶酪还很软，我们放入冰纯净水里降温定型。

22、如果不马上使用，就用保鲜膜包好，冷冻可以保存3个月。

23、是骡子是马拉出来溜溜，我们试试自制马苏里拉的效果，先将奶酪切成条。

24、因为试试手，就不搞复杂了。用速冻披萨饼皮解冻，预先切成八块，刷一层番茄酱，撒一层自制的马苏里拉奶酪。

25、再撒一些彩椒丁，调理牛排切丁摆好。

 

26、送入提前预热好的烤箱中层，上下火200度烤15分钟左右。

27、看吧，自制马苏里拉一点都不比牌子货差吧？

TIPS

1、什么是生牛乳？

就是现挤的，没有加工的原生奶。

2、生牛乳哪里有卖？

超市无菌包装的，都是加工过的，我是在市场买的。

3、那超市售卖的包装巴氏杀菌牛奶、高温瞬时杀菌奶可以做吗？

不管别人怎么说，反正我亲自试过了，超市售卖的纯牛奶、鲜牛奶都失败了。

4、没有柠檬酸和凝乳酶可以做吗？

凝乳酶能使促使原奶凝结，为排出乳清提供条件。在酸性环境中凝乳酶活力最强，原奶酸度的任何微小变化都能影响凝乳酶的活力。所以，如果想要做马苏里拉芝士，凝乳酶和柠檬酸缺一不可。柠檬酸实在没有可以用柠檬汁或者食用醋代替，但因为酸度不一，实际添加量要自己研究！如果你不想浪费牛奶，还是老老实实上淘宝买材料来做吧。

5、剩余的乳清有什么用途吗？

剩余乳清里仍然含有牛奶的很多营养物质，你可以把乳清液体作为蛋糕或者面包的液体材料用掉。