戚风蛋糕是再常见不过的一款基础蛋糕，这款蛋糕除了直接使用，最大的用途就是用来制作生日蛋糕，它是生日蛋糕的基础蛋糕胚，戚风蛋糕制作时使用的材料十分简单，一般只需要用到鸡蛋、面粉、糖等主要材料，那么口感好的蛋糕，必定要有好的制作材料，来看下制作戚风蛋糕所需要的的材料的选择以及保管方法。

戚风蛋糕材料的选择和保管方法：

小麦粉是蛋糕中的主体部分，小麦粉一般根据蛋白质的含量分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等三类，蛋白质吸收水分后，会成为粘稠而具有弹性的麸质，就是平时所说的筋性，比如制作蛋糕的过程中有搅拌面糊的步骤，那么搅拌手法非常关键，就是为了避免面糊产生筋性，或者说弹性，弹性过大的面糊膨胀率就会变差，导致烤出来的蛋糕变得生硬。

除了蛋白质另一个重要的成分就是淀粉，低筋面粉中的含量大概占到了75%，淀粉和水一起加热会变成糊状，这种糊状的淀粉，跟麸质一起成为蛋糕的主体。制作西点蛋糕使用最多的就是低筋面粉，这种面粉蛋白质含量比较低，非常适合用来制作蓬松的蛋糕，相反低筋面粉不适合用来制作面包等西点。

小麦粉的保质期比较长，放的太久了一般容易变得陈了，长期保存中如果受潮或者变味，制作出的蛋糕口感就会受到影响，所以面粉开封后，趁新鲜食用。如果想要良好地保存小麦粉建议放进密封容器中，保存在避光低温的地方。

鸡蛋是所有蛋糕中必不可少的材料，鸡蛋有白皮鸡蛋和红皮鸡蛋之分，两种鸡蛋仅在于鸡的种类不同，在营养、味道、成品效果没有任何影响，制作西点蛋糕中，鸡蛋通常使用L号的，L号的鸡蛋一般是鸡蛋带壳重量约在60-65克之间，除掉蛋壳的重量，全蛋重量约为50-55克，其中蛋黄部分约为15-20克，蛋白部分30-35克。

鸡蛋的保质期比较长，但是制作西点蛋糕应该尽量选择新鲜的鸡蛋，有时候制作西点，可能主要使用蛋黄，如制作卡仕达酱，主要使用的是蛋黄，那么蛋白部分如何处理呢？蛋白没用完可以装在干净的密封容器中放入冰箱可以保存一周左右的时间。蛋白还可以冷冻保存，解冻后可以直接用来制作蛋白霜，但是蛋黄不易冷冻。

西式糕点中的鸡蛋决定蛋糕的成败，鸡蛋大小、鸡蛋温度以及鸡蛋的新鲜度都要考虑到，购买回来的鸡蛋夏季建议放入冰箱内冷藏储存，而其他季节可以直接室温下储存，制作蛋糕之前提前拿出来回温备用，如果是全蛋打发鸡蛋必须要放在室温下2小时以上进行回温，如果是分蛋打发，可以直接使用鸡蛋，分蛋打发最关键的那就是蛋白的打发。

那么如何正确流畅地打发蛋白呢？

搅打蛋白时，很快就会出现泡沫，但此时蛋白泡泡比较粗大蓬松，状态也不够稳定，此处需要掌握的技巧，是利用细砂糖包裹住水分，让泡沫结实一些，蛋白霜的蛋白与砂糖的比例幅度很宽，例如2个蛋白约70克，加入1勺砂糖约12克打出来的蛋白霜，其中砂糖的比例不足20%，如果砂糖比例为20%，一次性加入也没有关系，当砂糖比例占蛋白霜的40%时，要把砂糖分几次加入到蛋白中，否则打不出坚挺的蛋白霜。

打发蛋白霜的步骤基本上就是，首先用电动打蛋器低速挡搅拌蛋白液，等出现轻盈易碎的泡沫时，加入第一次细砂糖，用打蛋器高速打发，打发至出现纹理，提起打蛋器有细腻的小犄角，再次加入等量的砂糖，反复这个过程就能打出坚挺的蛋白霜了。

打发蛋白加入细砂糖的时机是非常关键的，一次性加入砂糖会让蛋白霜变得像糖浆一样，只能出现非常松散的泡沫，如果第一次加入砂糖没有出现小犄角就加入第二次砂糖，泡沫就会变得越来越松散。

戚风蛋糕的制作是采用分蛋打发，这样制作出来的蛋糕弹性十足，口感也松软细腻，原味戚风蛋糕是最基础的一款，在此基础上可以添加其他的辅料制成不同的口味，如可可粉、抹茶粉等口味，今天福州西点培训学校分享一款酸奶戚风蛋糕，柔软细腻的口感中带着浓浓的酸奶风味，好吃又营养。

酸奶戚风蛋糕

----------【需要材料】----------

蛋黄糊部分：蛋黄2个、低筋面粉75克、浓稠酸奶65毫升、玉米油30克、细砂糖20克

蛋白霜部分：蛋白3个、细砂糖55克、柠檬汁少许

----------【做法步骤】----------

第一步：将所有需要的材料一一称重，低筋面粉提前过筛后备用，先来制作蛋黄糊部分，鸡蛋分离在无水无油的盆中备用，将酸奶倒入盆中加入玉米油，用打蛋器搅打至酸奶与玉米油完全融合。

第二步：蛋黄中加入细砂糖，用打蛋器搅打至糖化，接着将蛋黄液分两次加入到酸奶中，每次倒入都要搅拌均匀。将低筋面粉倒入蛋液中，用蛋抽Z字形手法搅打至无干粉，蛋黄糊细腻光滑，这样的状态蛋黄糊基本就制作好了，这里需要注意的是搅拌手法，手法使用不对容易让面糊产生筋性，烤出来的蛋糕口感偏硬。

第三步：面糊制作好后，接着来制作蛋白霜，蛋白中加入少许的柠檬汁，用电动打蛋器将蛋白打散，打发至蛋白出现大泡沫加入三分之一的细砂糖，接着继续高速打发，打发至蛋白出现纹路，提起打蛋器有小犄角出现，再加入三分之一的细砂糖，继续打发，直到细砂糖全部加完，打蛋器上的小犄角坚挺细腻，这样的蛋白霜就是成功了（具体的砂糖加入时机，文章前半部分有介绍）。

第四步：取一小部分蛋白霜加入到蛋黄糊中，使用切拌或者翻拌的手法混合均匀，将混合好的面糊倒入剩余的蛋白霜中，依然使用同样的手法混合均匀，这样蛋糕糊就完全制作好了。将蛋糕糊倒入6寸的模具中，端起来轻轻震动几下，将比较大的起泡震出来，烤箱提前170度预热，将模具放入中层，上下火160度烤30-35分钟，烤至蛋糕成熟即可，蛋糕烤好之后，取出来震一下震出热气，倒扣在铁丝网上，晾凉后脱模切块即可食用。

烘焙技巧

1、加玉米油和酸奶时建议每次加入一点搅拌均匀后再次加入，如果一次性全部加入，容易导致搅拌不均匀。

2、戚风蛋糕制作的关键是蛋白的打发，打发蛋白加入细砂糖的次数和时机也是十分关键的，砂糖要分多次加入，蛋白打散后出现气泡加入一次，打发至蛋白有小犄角出现再次加入，以此类推，直到蛋白霜的小犄角坚挺细腻。

3、蛋白霜与蛋黄糊混合也是影响蛋糕口感的因素之一，正确的手法应该是切拌或者翻拌，避免使用打圈搅拌，这样会让面糊快速产生筋性，影响蛋糕蓬松细腻。

结语

戚风蛋糕是日常最多接触的基础蛋糕，制作生日蛋糕的必须 材料之一，它柔软细腻的口感加上奶油的细滑，深受人们的喜爱，如果平时吃腻了原味的戚风蛋糕，可以尝试去制作更多风味的蛋糕，今天分享的这款蛋糕添加了酸奶，柔软细腻的口感中还有着浓郁的酸奶风味，喜欢的伙伴可以尝试一下，