学厨艺：Banquet menu“鸡茸炒银耳”

自古，福建就是我国“银耳”的主产地，它负责供应全国和出口到世界各地。现在人们早已不再把它视为珍品，但在故宫博物院里的，“帝后膳底档”中记载，历代帝王所食用的“银耳”，都是产自我国福建省，地方官员们年年要负责向朝廷进贡指定数量的银耳。直至清代一直都把它视为特供珍品。

原料：水发银耳150克、鸡胸肉100克、鸡蛋清2枚、熟金华火腿末10克、熟枸杞10粒、鸡清汤350ml、盐2克、白糖5克、鸡粉2克、白胡椒粉少许、绍酒15克、干面粉20克、烹调油适量。源自学厨艺

做法：

1、往银耳里放入少许胡椒粉；

2、再放入少许盐；

3、浇上鸡汤；

4、蒸笼水烧开；

5、把银耳放入蒸笼，蒸两小时；

6、把鸡胸肉去掉筋膜切碎；

7、然后用刀背砸剁成茸；

8、把鸡茸砸至细腻，用刀锋平抹开，视里面无肉的颗粒即可；

9、把蛋清磕入碗中，放入砸好的鸡茸；

10、舀入适量的鸡汤；

11、里面加少许盐；

12、再撒入少许胡椒粉；

13、放里少许鸡粉；

14、再放里大约5克白糖；

15、滴入几滴绍酒，用手充分搅匀，使之融合成稀糊状即可；

16、把蒸好的银耳取出备用；

17、炒勺上火，注入适量烹调油，倒入干面粉；

18、先用温油把面粉炒散；

19、用小火把面粉炒香；

20、炒香面粉后注入适量鸡汤；

21、把鸡汤和面粉充分搅匀煮开；

22、汤开后倒入调制好的鸡茸搅散；

23、待其稍微粘稠时放入银耳快炒；

24、使鸡茸呈糊状粘稠稍干后便可出锅；

25、把鸡茸炒银耳盛入盘中；

26、在上面撒上熟火腿末和几粒枸杞便可上桌享用。源自学厨艺

此菜特点；色泽微白微黄、状似珊瑚礁石、气味清香宜人、口感滑嫩鲜美。

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来源：福建烹饪培训学校