厨艺培训学校教你如何做高汤

做菜基本都要用到高汤，特别是酒店，对高汤的要求就更高，那么要如何做高汤呢？很多家庭主妇却不知道怎么做，今天厨艺培训学校介绍几种做高汤的方法，那美味的菜肴更加美味。

第一、日式柴鱼高汤

原料：海带10厘米，柴鱼片30克，水1200毫升。
 
做法：

1、海带以布略为擦试干净，泡在1200毫升的冷水中，放入冷藏室冷藏6~8小时。

2、将做法1的海带加热，用小火煮到90度左右，大约是汤锅边缘有热气泡产生时，就可以将海带取出。
 
3、高汤持续加热到沸腾，再将柴鱼片放入，约煮30秒即熄火。

4、等柴鱼片沉淀后，再用细纱布过滤，取其汤汁，即完成。

第二、褐色高汤

原料：牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋葱1公斤、西洋芹300克、红萝蔔300克、月桂叶2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、红葡萄酒300CC、水8000CC。
 
做法：
 
1、牛骨及牛腱肉先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦状。

2、再将洋葱、西洋芹、红萝蔔切大块状，再与月桂叶、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦状。  

3、面粉、红葡萄酒均匀撒在作法(2)的材料上，再烤一次，至面粉微焦，取出后，将所有材料及水一起用大火煮开，转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即完成褐色高汤。  
 
第三、白色高汤：  

原料：牛骨600克、牛杂600克、鸡骨600克、洋葱300克、萝卜150克、西芹150克、蕃茄1颗、巴西里茎2根、月桂叶2片、水5000CC、胡椒粒1小匙。 

做法： 
 
1、牛骨、牛杂、鸡骨先用沸水汆烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮4小时。 

2、煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫(油质及杂质)捞除，最后再用细网及纱布过滤，即可得到白色高汤成品。  

第四、鸡高汤： 
 
原料：全鸡1只，水3500毫升，香料束1束，胡椒粉1小匙。  

做法： 
 
1、将鸡洗净，剁成大块，将鸡头与鸡脚去掉不用。
 
2、将鸡块先用滚水氽烫过，再与水、香料束、胡椒粒一起煮开，煮开后转小火，继续熬煮约3~4小时。

3、在煮的过程中，要随时将浮在汤上的浮沫（油质及杂质）捞除。

4、熄火后，再用细网及布过滤，即可得到鸡高汤成品。
 
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来源：福建烹饪培训学校