厨艺培训刀工之斜刀法

  厨艺培训之前我们讲到直刀法和平刀法，那今天我们接下去讲斜刀法，斜刀法跟之前讲的有相似的地方，也有不一样的地方。

  砧板与刀锋成锐角时运刀的方法（45°以下）称斜刀法。

  斜刀法分二种
             正斜推刀
（1）正斜刀  正斜拉刀
             正斜推拉刀
     正斜刀是指左手手指按住原料左端，右手将刀身倾斜，刀刃向左批进原料
     后，立即向左下方运动，直到原料断开。每批一下原料，左手指要立即将
     片移去，再按住原料左端待第二刀批入。
     如：加工出片的面积比直刀切的横截面积要大一些如：加工青鱼片。还适用于软质脆性，韧性而体形较小的五谷原料如批鸡片、肉片、腰片、鱼片、杜片和白菜等。
    
              1、反斜刀推刀
（2）反斜刀   2、外斜刀拉
              3、反斜刀推拉
              4、反斜刀提拉
    反斜刀是指左手按住原料，并以左手中指上部的关节抵住刀身，右手持刀，毕刀贴着左手中指的关节批进原料。
    如：加工脆性、软性原料黄瓜、大白菜、豆腐干、茭白、莴笋、黄瓜萝卜等。
    一般会运用斜刀法都是薄性较软原料，例如：斜刀法中时常蝴蝶片切法，分为45°切法和90°切法。

    
    今天厨艺培训关于斜刀法就讲到这里。关于刀法的更多知识，海峡福州厨艺培训学校明天将继续讲关于刀法的知识。

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    来源：福建烹饪培训学校