学糕点好技术-糕类制品粉团的制法

糕类又可分为松质糕、粘质糕两种。松质糕是先成形后熟制的品种，粉料以糯、粳粉各半（或4：6）加水或糖浆拌成松散的粉粒状和糊浆状，筛入或倒入各种模具中，蒸制成熟。其特点是多孔、松软，大多为甜味或甜馅品种。粘质糕是先熟制后成形的品种，即先将米粉拌和蒸熟，用搅拌机搅至表面光洁、不粘手为止，再取出成形。其特点是粘、韧、软、糯，大多为甜味和甜馅品种。

第一.粘质糕粉团，先按松质糕粉团的调制方法将米粉拌和，再上展蒸熟，取出倒入搅拌机内，加适量凉水搅透拌匀即成。然后取出分块、搓条、下剂、成形。

第二.松质糕粉团，按其所用原料的不同，区分为白糕粉团（清水拌和）和糖糕粉团（糠浆拌和）两种。

白糕粉团用冷水将米粉拌和成粉粒状或糊状即成。

糖糕粉团用糖浆（稀浆）将米粉和成粉团即成。

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来源：福建烹饪培训学校