蛋糕技术培训   

福州蛋糕学校介绍说，慕斯的英文是mousse，是一种奶冻式的甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层。通常是加入奶油与凝固剂来造成浓稠冻状的效果，是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。为现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天.

材料：鲜奶油200克、甜酒1/2小匙、鲜奶70克、蛋黄一只、炼奶3大匙、速溶白咖啡粉3大匙、鱼胶粉3小匙、清水3大匙

咖啡酒溶液：白咖啡粉3大匙，加入2大匙热水搅拌融化，待咖啡溶液放凉后加入1/2小匙甜酒，搅拌均匀
 
打发鲜奶油：准备一盘冰水，200克鲜奶油加入几滴柠檬汁后中速打1分钟后，加入20克砂糖继续高速打发，鲜奶油打发这样就好
 
鱼胶粉：鱼胶粉加入凉水泡过面融化后，隔水加热成液体状

蛋奶液：

1、鲜奶加入蛋黄小火加热，用打蛋器搅拌，大概加热到80度，再加入咖啡酒溶液搅拌均匀，加入鱼胶粉溶液搅拌均匀，搅拌好混合的溶液稍放凉

2、打发好的鲜奶油中加入蛋奶咖啡溶液和炼奶，翻拌均匀成慕斯液，拌好的慕斯液

3、6寸可可戚风蛋糕一个，用碗或比蛋糕小一点的容器，切出一个小一点蛋糕体，用小刀沿着碗边切除蛋糕外边缘，把蛋糕分成两半等份备用

4、取一片蛋糕刷上咖啡酒溶液，倒入慕斯糊，再加一片蛋糕片，再刷上咖啡甜酒溶液，把剩下的慕斯糊倒入，轻轻晃动模具，让其平坦。放入冰箱冷藏

5、巧克力镜面：鲜奶油70克、巧克力50克、黄油15克、鱼胶粉1小匙，鲜奶油、巧克力、黄油倒入盘中，隔水加热融化，搅拌成光滑的巧克力糊，鱼胶粉加水融化成液体倒入巧克力糊中搅拌均匀

6、把慕斯蛋糕取出（经过冷藏40分钟）加入降温的巧克力糊，再放入冰箱冷藏4个小时以上，芒果切片，做成玫瑰花，5小时取出，筛上糖粉

信息来源：厨师学校      http://www.fjprxx.com/