在福建学西点戚风蛋糕是西点烘焙入门的第一步。做好戚风蛋糕有一定的技巧性，如果你能掌握的到，那么做海绵蛋糕、蛋糕卷、巧克力蛋糕坯、抹茶蛋糕坯、杏仁蛋糕坯等等你都能够很好的完成。 

 

我们制作戚风蛋糕所要用到的食材比较简单，但是要把这些简单的食材做成一个戚风蛋糕没有想象的那么简单，初学入门的人做戚风蛋糕也是经常失败，所以戚风蛋糕可以把人气疯，可想而知为啥叫“气疯蛋糕”，戚风蛋糕对乳化的蛋黄和打发的蛋白要求都很严格。

   

                         

                         

戚风蛋糕

                         

                         

配方

原材料

选对了原材料，可以大幅度提高戚风蛋糕的成功率。

1、鸡蛋

鸡蛋一定要选用新鲜的鸡蛋，蛋白和蛋黄分离干净。蛋白里面一定不能有一丁点儿的蛋黄，要不然会影响蛋白的打发。

 

判断一个鸡蛋新鲜与否的方法很简单。把鸡蛋打开，如果蛋黄圆润，不散，则可以确定鸡蛋比较新鲜。如果打开后蛋黄直接就散了，那说明鸡蛋已经放置很久了。

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2、细砂糖

细砂糖可以帮助蛋白卷入更多的空气，形成更细腻的蛋白霜，并且更容易融化于蛋白中。所以，制作戚风蛋糕都会选用细砂糖。如果实在没有细砂糖，也可以用棉白糖来代替。切不可使用粗砂糖或糖粉。

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3、色拉油

可以用大豆色拉油或者玉米色拉油，只要是植物味道很淡的植物压榨食用油就可以。

色拉油

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4、水或牛奶

如果想让戚风蛋糕奶香味更浓郁一点。可以把水换成牛奶，但最好用全脂纯牛奶。

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5、玉米淀粉

玉米淀粉可以起到稳定蛋白的作用。虽然用量很小，但是作用很大。

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6、低筋面粉

低筋面粉在戚风蛋糕中的作用就相当于楼房的钢筋水泥，没有低筋面粉的话，戚风蛋糕烤出来是很难成形的。

 

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工具

做戚风使用的工具和器皿一定要保证是无水无油的，使用之前可以用厨房纸巾擦饰干净，再装入原材料。

做戚蛋糕需要用到的工具有：烤箱、戚风模具、电动打蛋器、手动打蛋器、不锈钢盆、硅胶铲、电子称、筛网。都是比较基础入门的烘焙工具。

 

做法

1、把蛋白和蛋黄分离干净，蛋白里面一定不能有一丁点蛋黄。把纯牛奶和色拉油倒入蛋黄里面，这样可以防止蛋黄干燥，然后先放一旁备用；

 

2、用电动打蛋器低速（1-2档）把蛋白打至粗眼泡泡时，加入三分之一的白砂糖。然后高速（最高档）打发，细沙糖加入之后的蛋白霜会变软，蛋白霜发泡之后会慢慢变硬，然后蛋白霜开始有阻力，一直打发到提起形成尖勾的发泡程度；

3、再加入三分之一的细砂糖，高速打发，打发到再次出现尖勾。一边转动盆子，一边打发。让周边的蛋白霜也打进去。细砂糖完全融化之后提起蛋头再次出现尖勾，但这次的尖勾比第一次的细腻多了；

4、最后把剩余的细砂糖和玉米粉一起加进去，用硅胶铲把边缘不均匀的蛋白霜刮进去，混合均匀；一档低速垂直慢慢搅打，这是为了使蛋白霜形成均匀的小气泡，把大气泡都吸走，每打几圈就要提起看看尖勾的状态，以及蛋白霜是否均匀细腻有光泽，千万不要打发过度了。 然后静置2-3分钟。

5、预热烤箱，150度，上下火150度。

6、把低筋面粉过筛加入蛋黄中，用手动打蛋器把面粉、蛋黄、色拉油、牛奶搅拌至混合均匀，大约2~3分钟，当把蛋黄糊搅打至细腻、顺滑、无颗粒时，蛋黄糊就做好了。

 

 

 

7、取三分之一的蛋白霜加入混合均匀的蛋黄糊中，用翻拌的手法拌匀，至看不见明显的蛋白霜。再倒回至剩余的蛋白霜中拌匀，然后将戚风面糊倒入模具当中，轻摔两下，振出里面的大气泡，如果还有气泡未振出，可以牙签戳破。最后，放入烤箱中层烘烤40分钟左右。

TIPS：

翻拌式手法：硅胶铲从蛋盆中间划入，切入底部，往盆上边翻起，不断重复，直到拌匀。

8、烤好之后，将戚风蛋糕从烤箱中取出，轻摔两下，然后倒扣在烤网上面，放至室温，约1.5-2个小时左右。然后将戚风取出。记得，未放至室温就脱模戚风蛋糕，会导致戚风蛋糕收腰。

问题总结

一、戚风蛋糕表面开裂

1、温度太高，蛋糕膨胀的太快，表面失水结皮被撑破，表皮开裂；

处理方法：降低烤箱温度，最好买一个烤箱温度计放里面。

2、面糊倒太多了。面糊涨满模具之后继续膨胀，最终从顶部裂开，这时候会出现两种情况，要么头部炸裂太恨，要么就是一个高高的蘑菇顶；

处理方法：面糊倒入模具的7~8分满就可以了，多出来的面糊，可以倒入纸杯当中一起烘烤。

总结：戚风蛋糕顶部轻微开裂是正常的，只要蛋糕里面的组织均匀细腻就是成功的。

二、戚风蛋糕表面会凹陷，回缩

1、最大的可能就是蛋糕没有烤熟透；

处理方法：所以要延长烘烤时间把蛋糕完全烤熟，如果怕表面烤焦，可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸，但不要封住，轻轻放上面就可以了，常用的检查方法是竹签插进去蛋糕中间，没有蛋糕体被带出来，就代表熟透了。

2、出炉后没有倒扣

处理方法：切记，出炉后马上倒扣完全放凉后再脱模。

3、蛋白打发不足而消泡造成，例如打发中断，过了一段时间后再继续打发，又或者打发时间过长，蛋白打发过度，加糖时机不对，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔大小不均，面糊会很稀，熟后的蛋糕体在倒扣涼后还会回缩；

处理方法：认真打发稳定的蛋白霜，一气呵成，不要中断制作。

4、蛋白霜一直高速打发，蛋白泡沫壁薄弱，烤出来的蛋糕不但会造成组织粗糙，也会造成收腰的可能；

处理方法：认真打发稳定的蛋白霜。

总结：戚风无论怎样都是要回缩的，轻微的回缩无所谓，不要太计较，组织和口感好就行。

三、戚风蛋糕底部凹陷，有时候还会离模

1、底火太高，或者只是烤箱太小，离下管太近；

处理方法：降低底火，或者放多一个烤盘在底层，隔了一个烤盘温度就不会太高了。

2、油份没有充分乳化，戚风蛋糕中，牛奶或水分包裹住油份，才是良好的乳化状态，如果乳化作业没做好，油会因为粘附在模具上，烘烤时候造成离模的现象，也有可能凹底；

处理方法：充分乳化蛋黄糊。

3、面糊倒入模具之后震动模具太大力，底部跑入空气，也会造成底部凹陷一个大洞。 解决：离桌面不要太高摔模具，几下就好了，震不出，用牙签戳破就好。

四、蛋糕脱模后侧面回缩收腰

1、最常见的原因是没有彻底凉透后就迫不及待的脱模了，蛋糕组织没有完全冷却，蛋糕的支撑力没有冷却定型，造成收腰；

处理方法：等戚风温度彻底降至室温了再脱模。

2、蛋白霜不稳定，或者蛋白霜打发好之后没有立刻和蛋黄糊混合，停留太长时间，或者长时间打发（15~20分钟以上），也就是打发过度，也会造成收腰的可能；

处理方法：认真打发出稳定的蛋白霜。

五、组织不细腻，黏牙，有大小不一的气孔

1、蛋白霜没有打稳定是主要的原因，在打蛋白的时候，最后加入细砂糖之后，打蛋器低速垂直于蛋盆打发，这样是为了把大气泡赶走，打出细腻稳定的蛋白霜，所以做好蛋黄糊之后一定要检验蛋白是否稳定这个步骤，千万不要偷懒。

2、混合好的蛋糕糊倒进模具的时候，不要一下全倒进去，最好是从距离模具20厘米的地方缓缓倒入，这样不太容易卷入大面积空气，倒完用力在桌上磕一下，震出里面的大气泡。

六、戚风蛋糕长不高

1、要确定不是拿了六英寸戚风的配方然后用了八英寸模具烤吧？寸和英寸是不同单位来的，1寸等于1.31英寸，三能模具的单位用的是英寸；

2、检查是不是用了不沾模具，不沾模具粘附力不够，戚风蛋糕没办法抓住模具壁长高，当然也发不起来啦；

3、严重消泡，请回炉再造。