菜谱大全

手把手教你制作完美千层蛋糕

来源: 未知 发布时间:2019-03-25

 
 每次经过蛋糕店,看着橱窗里琳琅满目的蛋糕,都想全部买回家,可惜腰包不允许,特别喜欢吃千层可丽饼,想着其实可以自己动手做,既学会了技能,又能消磨时光,还能享受制作美食的乐趣,为了能享受美食,去福州西点学校培训了一段时间,教大家一个攻略,自己在家如何做出美味的千层蛋糕

                         
                         
千层蛋糕
                         
                         

食材和工具

食材

面糊:
 
常温鸡蛋(大蛋) 3只
 
细砂糖 
40克
 
常温牛奶 280克
 
常温淡奶油 
20克
 
融化黄油 
20克
 
低筋面粉 
120克
 
细盐 1克
 
夹心奶油部分:
 
淡奶油 
500克
 
细砂糖 
50克
 
红心火龙果 
中等大小一只
 
 
 

工具:

不粘煎锅1只、不锈钢打蛋盆2只,电子秤1个、筛子1个、手动打蛋器1个、电动打蛋器1个、奶油抹刀1把、裱花转台1个(可不用),大汤勺1只,抹布1块,烘焙纸1卷。
 

过程四步走

 
一、咱们先做面糊吧
1、三只常温大鸡蛋,尽管挑个头最大的来,加入40克细砂糖(我用的是绵白糖),加入1克盐(很少一丢丢)。手动打蛋器搅拌,直至砂糖融化。
 
 
2、加入20克融化成液体的黄油,继续搅拌。
 
 
3、加入120克低筋面粉,过不过筛都可以,继续搅拌吧,搅至没有干粉,状态如图(在晓廷老师的方子里,是最后一步放低粉的)
 

 
 
4、“加入常温牛奶、常温淡奶油”这是晓廷老师方子的原话。但是呢,淡奶油一般都是冷藏保存的,得先拿出来到出20克回温再用,其实不必这样,冷藏的淡奶油,拆封倒出20克到小碗或者杯子中,再加入280克常温的牛奶,用筷子搅拌一下,混合液的温度跟常温差不了多少。
 

 
把混合好的淡奶油牛奶液分次加入到面糊中,搅拌均匀,搅拌好的面糊就是这样,基本上没有打不碎的小面疙瘩。
 
 
5、虽然面糊已经很细腻,但是还是要过筛的哦~
 
看第一次过筛的结果,筛子上还是留下了一些不溶物,有一点点小面疙瘩,看上去有点透明的是没有溶解的蛋清。
 

 
过筛第二次,基本上没有不溶解的杂质了,面糊很细腻。
 

 
 
面糊的特别说明:
 
1、制作面糊的所有材料都是常温的,这是晓廷老师一开始就特别强调的。如果不是常温的会怎样?乃们可以试一试哟~
 
2、加材料顺序
 
晓廷老师的做法中,加材料顺序是:鸡蛋→糖和盐→常温牛奶和常温淡奶油→低筋面粉→融化的黄油;
 
而我把顺序改成了:鸡蛋→糖和盐→融化的黄油→低筋面粉→常温牛奶和淡奶油混合液(分次加)
 
这么做可以做出很少面疙瘩的面糊,过滤两次就可以了。
 
3、过滤是为了让滤掉面糊中的杂质和气泡,让面糊更细腻。
 
4、关于那1克盐,一定要放哦~
 
二、开始烙可丽饼啦~
怎么样烙饼的效率更高?先看准备工作,如下图,以我家厨房为例
 
 
 
盛面糊的盆子放在左边的炉灶上,右边的炉灶放煎锅,煎锅的右边放一张冷水浸湿的抹布,抹布的右边是一块案板,已经铺好一张烘焙纸。
 

 

 
 
准备好,让我们开始烙可丽饼吧~
 
1、先开火,小火,来看一看小火的样子。
 
 
 
2、等锅子稍微热一点,用大汤勺盛半勺面糊,倒进锅子,拿起手柄,快速转动锅子,让面糊铺满整个锅底,然后放回炉灶上。
 

 
 
3、等可丽饼开始鼓起小包,就说明饼差不多熟了,可以出锅了。
 
 
4、这时候用筷子挑一下饼的边沿,饼边可以挑起来,然后把锅子放到湿抹布上,用双手把饼从锅里揭下来,放在已经准备好的烘焙纸上。
 

 
哇,真棒!第一张饼烙好啦~不过,第一张饼往往是最丑的。没关系,先烙几张饼调整一下锅子的温度,后面的饼会越烙越好的。
 
5、把锅子拿到面糊盆旁边,盛半勺面糊到锅子里,转动锅子让面糊平铺锅底,再放回炉灶上。这时候赶紧去撕下一张烘焙纸,盖在第一张饼上。好了,后面就是重复重复重复了。
 
6、等所有饼都烙好了,放进冰箱冷藏室,让可爱的饼饼们降降温。
 
烙饼的特别说明:
 
1、 湿抹布就是解决烙饼过程中锅子过热问题的神器,烙饼过程中不需要关火等锅子降温,中间记得用冷水洗几次抹布。
 
2、 锅子的温度应该恰好能让面糊凝固,但又让你有充分的时间转动锅子,让面糊铺满锅底,如果你还没转完锅子,面糊就已经凝固了,说明锅子温度太高,赶紧放湿抹布上降降温。
 
3、 面糊会沉淀,每次盛面糊之前,先搅一搅。
 
4、 烙饼不用翻面,烙一面就行。
 
5、 我这次用的煎锅是22cm大小的,但锅底没那么大,烙出来的饼直径大概17厘米,换算一下,就是6.7寸。
 
6、 这次我总共烙出15张饼,晓廷老师用24cm的煎锅烙出14张饼,饼大小是8寸。可以看出我烙的饼还是有点厚。以前用26cm的煎锅,烙出9寸大小的饼,能够烙9张或者10张。
 
7、 烘焙纸的作用是隔离每张饼,防止它们叠放粘在一起。
 
8、 从锅子里面拿饼出来的时候,会有点烫手,是真的有点烫,习惯就好~
 
三、打发淡奶油,最喜欢这个步骤啦~
1、先把刚才盛过面糊的两个打蛋盆洗干净,一个盆子加少量水,里面放三四块冻着的冰袋,另外一个盆子用干洗碗布擦干,放在盛冰袋的盆子上。
 
 
 
2、往盆里加500克淡奶油和50克糖,启动电动打蛋器,开始打发淡奶油。打发的过程中注意淡奶油的状态,打到八分硬就可以了。
 

 
 
打发奶油的特别说明:
 
1、 淡奶油选用乳脂含量超过35%的,我曾用过乳脂含量30%的淡奶油打发,当然打发效果不好,当年年少无知,后来才知道要选用乳脂含量超过35%的,这样的淡奶油就是用来打发的淡奶油,包装盒上会写着“Whipping Cream”,也会标明乳脂含量。这次用的安佳,乳脂含量35.1%。
 

 
2、 打发用的淡奶油必须是冷藏24小时以上的,盛淡奶油的盆子最好是无水无油。盆底最好坐在冰水里,这么热的天气,拿到开空调的客厅里打发更好,别在热死人的厨房里啦~
 
3、 加糖的量是淡奶油量的10%-15%。这是晓廷老师给的量,我喜欢加10%,甜而不腻。健身的筒子们,请加代糖(其实健身的筒子们可能连奶油都不吃,我就是这么一说)。
 
4、做千层蛋糕的淡奶油打发到8分就可以了,要抹开用的,太硬了抹不开。另外,打到十分硬,对于新手来说容易打发过头,造成水油分离,像豆腐渣一样。
 
我第一次打发淡奶油就打发过头了,当时生怕打得不够硬,谁知打过头了,特别是安佳的淡奶油,打发过头就是那几秒钟的事儿,所以,千万注意观察淡奶油的状态。
 
哈哈,吓到了吧,先压压惊,其实呢,打发淡奶油不用紧张,我倒是建议新手第一次打发淡奶油,可以试着一打到底,打到过头,水油分离的状态,这样就可以知道淡奶油在打发的各个阶段的状态啦~
 
5、 敢写下上面一条,是因为我有这一条,告诉你怎样挽救打发过头的淡奶油,那就是——再加一些没搅打的淡奶油,再搅打一下(yes,就是这么简单!)
 
6、 如果你买的淡奶油很不容易打发,或者打发后还是软软的,到不了8分硬怎么办?(没错,说的就是雀巢),解决这个问题要加吉利丁粉,具体做法点链接动物淡奶油的加固打发方法
 
7、 如果你和我一样,用的是1升一盒的大包装,剩下的淡奶油怎么办呢?一般来说,只要是封口处没有污染,可以再封好口,继续冷藏,但是一周之内必须用完,开封的淡奶油太容易坏掉了(对,奏是俺们开封的淡奶油( ̄▽ ̄)”),其实,用剩下的淡奶油做个冰淇淋不错哦~
 
8、 最后一条,没有淡奶油打发经验的新手们,建议还是先去网上搜个视频看一看,再开始动手。
 
四、组装蛋糕啦
(我实在想不出比“组装”更合适的词语了,你们觉得怎么说比较好?)
 
还是准备工作先,把饼饼们从冰箱里拿出来,它们已经凉快够了,放左手边;
 
中间放裱花转台,上面放一个8寸的蛋糕硬卡纸垫子(我有6寸和8寸的硬卡纸垫子,这6.7寸的蛋糕,还是用8寸的垫子吧)
 
右边放刚才打发的淡奶油(记得淡奶油盆子要一直坐的冰水里)
 
拿把奶油抹刀,开工吧!
 
1、 先把一张饼放在硬卡纸垫子上,抹上薄薄的一层奶油;
 

 
2、 再铺上一张饼,再抹上一层薄薄的奶油,放上刚才切好的水果,等等,好像有点问题,刚才没说切水果的事儿啊~
 
啊,这个我忘记说了,那咱现在插播一段“切水果”;
 
红心火龙果一只,扒皮,切两半,再切成薄片,再切成小块儿。(插播结束)
 
 
 
好了,咱继续,放好水果,再放上一大坨奶油,然后用抹刀给抹平了;
 

 

 
 
3、 下面就是一直重复啦,直到你觉得高度可以了,或者,水果用完了,或者奶油用完了,或者饼饼们用完了。这次这只蛋糕是因为奶油用完了。
 
4、 用烘焙纸剪个比蛋糕要大一点的圆形,折叠3次,剪出半个心形,展开后就是8颗心,放在蛋糕上正中的位置,拿来筛子,加一勺可可粉,开始筛吧,筛下的可可粉落在蛋糕上面,最后小心翼翼的拿走烘焙纸,就留下八颗心啦~
 

 
 
5、 做好的蛋糕放进冰箱冷藏室冷藏3-4个小时,然后就可以拿出来切了,然后……o(^▽^)o当然是开吃啦~
 
 
组装蛋糕要注意的问题:
 
1、 把奶油抹平抹平抹平,一定要答应我,好吗?如果,一张张饼叠着叠着就中间高,四周低了,轻轻的按一按中间高的部分,给按平了,然后继叠着放饼吧~
 
2、 水果尽量摆平整;
 
3、 我组装的顺序是:打底饼(刚给它起的名字)→奶油→饼→水果和奶油→饼→奶油→饼→水果和奶油→饼→奶油→饼→水果和奶油→饼→奶油→饼→水果和奶油→饼,是隔一层放一次水果。你也可以每层都放水果,也可以只放奶油。
 

 
4、 有关饼饼的哪一面朝上的问题,我做的时候是光面朝上,也有厨友是被烙的那面朝上的,下面是Lady M 的,貌似是被烙的那面朝上的吧,还是在饼上做了其他处理?求专家鉴定。
 
 
5、 你造吗?最后撒在上面的心形,可以让你有个参照,更平均地切成八份哦~
 
 
到这里,做一只千层蛋糕应该是没太大问题了,大家大胆动手去尝试吧~
 
 

有关烘焙经验的分享,我们新手需要的是什么呢?是小窍门,是小细节。比如,打蛋盆和筛子是最常用的工具了,刚开始接触烘焙,大家都是买买买的节奏。你觉得是“你需要打蛋盆和筛子”这条经验,还是“你需要2个打蛋盆和1个筛子,筛子直径要比盆子的直径小一点,24cm的打蛋盆配20cm的筛子就非常合适”这条经验对新手更有用呢?当然是后者,因为明确告诉你该怎么选购,不会等你买了过大的筛子,每次筛面粉都落一些到操作台上,搞得台面乱糟糟脏兮兮的,还得费心清扫的时候才明白过来,应该买比打蛋盆小一点的筛子。(这点也是看西点培训学校的学生分享,我才知道的,直接买的就是24cm打蛋盆和20cm的筛子,很好用!再次感谢!)


上一篇:健康饮食食谱肉丝炒魔芋的做法

下一篇:橙子的最新吃法—橙香蛋糕卷