专业蛋糕师制作戚风蛋糕的完美配方
来源： 未知 发布时间：2019-03-26
老姐是一名福州蛋糕培训学校的专业蛋糕师，最近闲着没事干，就叫她帮了个忙，录了几期制作蛋糕的视频，经常向她取经。今天周末，结束了一周忙碌的工作，教大家做一种戚风蛋糕的蛋糕胚，这是老姐的配方，比我的好，成品整体很蓬松柔软。
戚风蛋糕配方
A-蛋清：180
糖：90
无铝泡打粉：2.5
B-色拉油60
牛奶90
低粉90
淀粉25
蛋黄
注意事项：糖最好用细砂糖，没有细砂糖可以选绵白糖。这两种糖整体差异很小，影响不大。用糖粉也可以，糖粉含水量少，可以使蛋白气泡更加稳定。
无铝泡打粉，对人体是没有任何伤害的。它可以使蛋糕更蓬松，不加也可以。但对打发蛋白的技术有点考究了。
色拉油可以换液态酥油，味道会更香，颜色也会更黄一些。
戚风蛋糕操作步骤
低筋粉记得过筛，防止有颗粒噢。特别是长时间未使用的面粉更要过筛，底部比较容易结面粉块。
加入色拉油，牛奶，搅拌均匀就行了。
加入低筋粉，玉米淀粉和无铝泡打粉。搅拌的时候尽量用“之”字型搅拌，防止起筋。
搅拌到面糊顺滑没有颗粒状态最好。
加入蛋黄后，也是用“之”字型搅拌。搅拌至面糊光滑无颗粒状态就行了。
打发蛋清，白糖分三次加入。此时可以烤箱预热了。
第一次加白糖：蛋清呈现鱼眼泡阶段。
第二次加白糖：气泡较小的时候。
第三次加白糖：蛋白霜较为细腻的时候。
最后打发至湿性打发状态，搅拌头撩起来后，蛋白霜呈朝下状态，晃动的时候非常柔软。
取一小半蛋白霜，加入面糊里搅拌均匀。
接着全部倒进蛋白霜里面，继续搅拌。
面糊搅拌至光滑无颗粒状态就可以了。
这个配方是2个6寸模具的量，进炉烘烤前震动几下排出里面的大气泡。
烘烤温度：
上火140度，下火125度，烘烤35分钟。每个烤箱牌子不一样，这个温度和时间是最保守的烤法。时间到了后拿根牙签插进去拔出来，表
面没有黏糊状态就可以了。
上火140度，下火125度，烘烤35分钟。每个烤箱牌子不一样，这个温度和时间是最保守的烤法。时间到了后拿根牙签插进去拔出来，表
面没有黏糊状态就可以了。
戚风蛋糕注意事项：
戚风蛋糕的分蛋打发还是比较经典简单的，主要记住蛋清打发状态基本不出失败的。
夏天操作时，动作一定要快，不然面糊很容易泄。
烘烤时，不要一会开门一会关门。
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