脆皮松软法式面包的做法
来源： 未知 发布时间：2019-05-05
每次去面包店都会进去买几个面包回去配牛奶当早餐，感觉吃了早餐之后就是元气满满的一天。平时工作忙，虽然想着自己做面包吃，但是总是没空，刚好这次利用产假时间特地去找在福州西点学校当面包师的朋友学了学，平时自己在家自己做，现在我已经会自己做一些面包了，今天我来分享一种面包的做法。
材料:
高筋面粉1000克、水700克、麦芽精5克、细砂糖10克、速发酵母6克、盐18克、无盐奶油30克
备注：没有麦芽精不用加
做法：
1. 面粉+水+麦芽精+糖，一速搅拌3分钟，放置20~30分钟做自我分解。这时面团的状态还很粗糙
做自我分解的时候，避免表面风干，最好把面团盖好。现在我们家的室温大约26℃，第一次试做的时候我忘了用冰水，所以我把面团放在冰箱冷藏了两个钟头，如果你的搅拌机功率比较低，可以善用「自我分解法」有效节省打面团的时间。
2. 加入速发酵母，先一速搅拌1分钟后加入盐，一速搅拌5分钟，接着加入奶油一速搅拌2分钟，改二速搅拌3分钟到面团光滑（每个人的搅拌机功率不一样，我分享的的时间和速度是根据我的搅拌机）
面团的终温25℃，有点高，不过还可以，我希望是23~24℃
切下一小块面团检查薄膜，大概是到可以拉开一片半透明的薄膜就可以了
3. 稍微整理一下面团，放进盆子，盖好，在室温26℃发酵90分钟
4. 桌上撒一点点面粉防沾，把面团倒出来翻麺
轻轻拍平，有大气泡的话就轻轻拍掉，如果面团会粘手的话，可以适量撒点面粉，但不要撒太多，否则面包会太干
像折棉被一样左右上下折起来
不要太用力拉扯面团以免拉断面筋，如果沾黏在桌面的话，可以用刮板辅助
翻麺完成后再发酵30分钟
5. 分割成4等份，每个约440克，稍微拍平，光滑面朝下
卷起成椭圆形，再发酵30分钟
6. 稍微拍平
翻过来，光滑面朝下
上下各折进1/3
最后对折，结合处用手掌压紧，如果觉得手掌不好操作的话，用手捏也可以
最后整形完已经很长了，不需再做搓长的动作，不然会放不进我的烤盘。两个手掌伸进面团下面，用托起的方式把面团摆进铺了烘焙纸的烤盘里面，尽量不要用手指抓，以免面团变形。
7. 室温26℃发酵50分钟
8. 烤箱预热上火230℃/下火220℃，在面团表面划三条线，划线的时候刀子大约与面团呈35°角
下一刀划线的的地方大概与上一刀相叠1/3，对我来说割线这个步骤永远是最难的，往往下刀前角度乔好，但下刀后角度又忍不住提太高，导致割痕太直
割了六刀，只有最后一刀的尾巴还可以，不过割线的部分请大家不要挂碍太深，因为割线对面包口感和组织没什么影响，只是影响裂口漂不漂亮而已，但裂口要美牵涉的因素很多，所以就请放宽心，面包好吃就好。
9. 烤箱最上层放进一盆热水，烘烤10分钟后把水盘拿出来，再继续烤17~20分钟到面包上色。
这是烤10分钟拿出水盘时，面团的状态（面团大概在烤8分钟后不再膨胀）
如果你的烤箱内外温度不均，可以在最后5分钟把烤盘拿出来调头一次。香喷喷圆滚滚的脆皮法国面包出炉了，最喜欢这样胖胖圆圆的法国面包了~
轻敲外壳，脆脆的，这样的烤色刚刚好，不要烤太黑，隔天回烤后刚刚好
外侧那面会比较上色
内侧会稍微白一点，很正常，我喜欢底部有点白，烤到这样的程度刚刚好
检查底部上色也很漂亮，开心❤
我的烤箱的尺寸跟我的BISTRO面包盒搭配得刚刚好
放凉后切开，外皮很薄，内心Q软，忍不住连吃两片
放凉后外皮会有点皱皱正常的，回烤过就又酥酥脆脆了。如果放凉后外壳还硬挺挺的可能烤过头了。
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