厨艺学校刀法系列二平刀法

上面我们讲到直刀法，今天我们就来继续讲讲平刀法。

砧板与刀锋成平行运刀的过程，称为平刀法。（180°）

平刀法分五种：

1、平刀片（批）：

 平刀批是指刀身放平，一刀批到底。如：无骨的软性原料，豆腐、豆腐干、肉冻、鸡血、鸭血等。

2、推刀片（批）：

推刀批是指刀身放平，批进原料后，右内向外移动。煮熟回软的脆性原料煮熟的笋、茭白、玉兰片等。

3、拉刀片（批）：

  拉刀批是指刀身放平，刀身批进原料后由外向内移动。如：去骨的韧性原料鸡、鸭、猪、牛、羊肉等。
4、锯刀片（批）：

锯刀批是指刀身放平，刀身批进原料后来回推、拉批。如：松酥食品面包；韧性原料火腿肚头。

5、滚刀片（批）：

滚刀批是指左手拿住原料，不断向后滚动，右手用刀直切下去。如：圆形或椭圆形的脆性原料萝卜、笋等。

一、 上刀片一般情况用于脆和硬性原料

二、 下刀片一般情况用于软性原料

三、 每一种片刀都可以分上下二种片刀方法

今天厨艺学校就讲了一些关于刀法的基本知识，关于刀法的更多知识，海峡福州厨艺培训学校明天将继续讲关于刀法的知识。

    欢迎来海峡福建福州厨艺学校 学厨艺，培训厨艺。无限惊喜等着您的到来！

    来源：福建烹饪培训学校