福建学日本料理:海南鸡饭

此菜名冠“海南”，顾名思义起源于我国的海南地区，20世纪初随华侨移民潮走出国门，在东南亚各国发扬光大。据说在新加坡，“海南鸡饭”是一道准国菜，大街小巷、大餐小馆几乎无处不见，也几乎无人不爱。

材料：鸡：三黄鸡1只，盐2小勺，葱姜适量，清水适量；

饭：粳米适量，鸡汤适量，姜1片，葱1片

酸辣汁：洋葱1/4个，大蒜2瓣，红辣椒1根，鲜榨柠檬汁1小勺，鸡汤适量

甜酱油汁：白糖1大勺，酱油3大勺

麻辣：麻辣油1大勺，白糖1大勺，白醋1大勺，酱油1大勺，盐少许，芝麻适量

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1、三黄鸡治净，去头去尾，并剪下腹部的一小块鸡油另用；

2、锅中放足量清水，加入几片姜、大葱和两小勺盐；

3、将三黄鸡浸入水中，中火开始煮鸡；

4、待水将沸腾时，开始打去浮沫，直到水沸，浮沫基本打净；

5、盖上锅盖，转小火煮5分钟，关火焖20分钟；

6、取出鸡，立即冲洗干净后，放进事先冰好的凉开水中浸泡，最好再加进些冰块，泡至完全凉透。
 
7、大米洗净，清水浸泡约1小时；

8、沥干水分备用；

9、起炒锅，不放油，小火慢炒切成小丁的鸡油；

10、至吐出油脂，鸡油变脂渣，捞出脂渣不要；

11、下入大米，慢慢翻炒至每一粒米都沾裹上油脂，并呈半透明状；

12、将米放入电饭锅，加入适量煮鸡的原汤，加入一片老姜、一片大葱，按正常煮饭程序蒸好米饭。

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1、此菜关键在烹煮鸡肉，鸡肉老了就不好吃了，所以焖20分钟足够，视鸡的大小多煮或少煮几分钟；

2、如果不忌讳带血的骨髓可以将鸡斩成块儿。我怕，所以用手撕，看不到骨髓；

3、将煮好的鸡浸入冰水，可以使鸡肉的表皮收缩、鸡肉紧实，口感更嫩更爽脆，这一步不能少

信息来源：海峡福建烹饪培训学校     http://www.fjprxx.com/